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《南方日?qǐng)?bào)》——酵池里的中國(guó)

發(fā)布時(shí)間:2012-06-07      新聞來(lái)源:南方日?qǐng)?bào)

   

    1%的芳香

    卻需要

    100%投入

    儲(chǔ)放

    (即通過(guò)高溫手段,把酒從發(fā)酵好的糧食中蒸餾出來(lái),蒸餾完第一次后把蒸出的酒裝缸儲(chǔ)存,剩下的糧食再進(jìn)行第二次蒸餾,如此循環(huán)10次,對(duì)于醬香型白酒而言,中間兩輪蒸出來(lái)的酒液口感最醇。)

    蒸餾

    (白酒口感的差異就奠定于這個(gè)環(huán)節(jié),具體來(lái)講就是用曲的不同)

    移進(jìn)酵池里發(fā)酵

    與小麥做的曲粉一起攪拌

    攤開(kāi)弄涼

    蒸煮

    選出合格的小麥和高粱

    1%的芳香

    卻需要

    100%投入

    掃盲帖

    清香型、濃香型、醬香型……說(shuō)起這些詞匯,好酒之人一定倍感親切。的確,中國(guó)白酒的絕勝之處和綠茶類(lèi)似,只有“樂(lè)于此間”的人才能用舌尖品味出各個(gè)品類(lèi)其中細(xì)微的不同。不過(guò),白酒還有勝于綠茶的地方:后者味道的差異源于產(chǎn)地,而前者則源于工藝。工藝的復(fù)雜凸顯出釀造師的作用,從發(fā)酵到蒸餾再到儲(chǔ)放,每一道工序都需要如呵護(hù)嬰兒般細(xì)致耐心。近日,記者就采訪到了一位釀酒世家的釀造師,聽(tīng)其講述,為讀者還原白酒尚品——醬香型白酒的釀造全程。

    總和古人有千絲萬(wàn)縷聯(lián)系

    湖南常德王家是當(dāng)?shù)剡算有些名氣的釀酒世家,從業(yè)25年的老王告訴記者,打小他就在老式的釀酒坊里看祖父和父親釀酒,那時(shí)家里釀的都是常德當(dāng)?shù)刈钣忻陌拙?mdash;—武陵酒。曾是哪位古代文人的最?lèi)?ài),是中國(guó)白酒喜用的宣傳手段,武陵酒也不例外。“這個(gè)武陵就是陶淵明筆下《桃花源記》里的武陵源。”對(duì)于武陵酒,老王很是自豪,自稱(chēng)當(dāng)年唐代大詩(shī)人劉禹錫被發(fā)配至常德后,就是在武陵酒的酒池里寫(xiě)出了堪比李白的詩(shī)篇。

    雖然長(zhǎng)年的耳濡目染給老王打下了很厚的底子,但初中畢業(yè)后,父親還是決定送其到一所專(zhuān)科學(xué)校進(jìn)修。“父親希望我能繼承祖?zhèn)鞯尼劸萍妓嚕瑫r(shí)又希望我能懂點(diǎn)現(xiàn)代食品學(xué)知識(shí),所以就送我到常德本地的一所學(xué)院學(xué)習(xí)食品(釀造)專(zhuān)業(yè)。當(dāng)時(shí)全國(guó)開(kāi)設(shè)這個(gè)專(zhuān)業(yè)的學(xué)校沒(méi)幾個(gè),除了我們學(xué)校,剩下就只有天津輕工業(yè)學(xué)院和無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院。”經(jīng)過(guò)三年的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí),老王在食品衛(wèi)生、食品營(yíng)養(yǎng)和食品微生物發(fā)酵方面積累了豐富的知識(shí),畢業(yè)后被定向分配到常德酒廠,從此開(kāi)始了這份一直干到退休的職業(yè)。

    一個(gè)觀察中國(guó)人文的捷徑

    造酒的人一定也是愛(ài)喝酒的人,老王也不例外。說(shuō)起白酒的口感,老王的嘴里忍不住溢香。原來(lái),醬香型白酒酒香優(yōu)雅,空杯后香氣猶存,在中國(guó)南方比較流行,比如貴州茅臺(tái)、四川郎酒和湖南武陵酒都屬于醬香型白酒,而清香型白酒則清香純正,后味發(fā)甜,相比之下,更受北方人歡迎,山西汾酒、河南寶豐酒便是清香型白酒的典范。不過(guò),其實(shí)不管是哪一種白酒,乙醇的比重都超過(guò)了99%,只有剩下不足1%的成分才是芳香類(lèi)物質(zhì),然而就是這點(diǎn)物質(zhì)的不同,最終決定了口感的差異。

    老王告訴記者,醬香型白酒用的是溫度達(dá)到65度以上的高溫曲,而濃香型用的是50度到60度之間的中溫曲,清香型用的則是40度到50度之間的低溫曲。不同溫度的酒曲使得酒糟化學(xué)反應(yīng)出彼此完全不同的芳香類(lèi)物質(zhì),老王告訴記者,用曲造酒是中國(guó)人的偉大發(fā)明,這種通過(guò)不同溫度的酒曲來(lái)造出不同口味的技術(shù),滿足了中國(guó)不同地域的人們對(duì)于口感的精細(xì)追求。換句話說(shuō),要了解一個(gè)地方人們的口味,只要觀察酒曲就可以辦得到。

    中國(guó)白酒講究陳釀,老王講,過(guò)去裝酒常用的是那種一人多高的大陶缸,現(xiàn)在車(chē)間現(xiàn)代化了以后,多用塑料、橡膠做酒缸。說(shuō)起這個(gè),老王覺(jué)得,小時(shí)候在陶缸前看祖父和父親釀酒的場(chǎng)景,實(shí)在要比在大車(chē)間里的機(jī)械操作更有味道。

    酵池里也能“釀”出年薪百萬(wàn)

    從夏朝杜康造出第一桶酒,到今天白酒品牌遍地開(kāi)花,幾千年來(lái),愛(ài)喝白酒似乎已經(jīng)成為中國(guó)人基因的一部分,由此也產(chǎn)生了龐大的市場(chǎng)需求,令時(shí)下的釀酒師顯得身價(jià)倍增。老王講,中國(guó)白酒的香型可以細(xì)分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、兼香型和其他香型等,不同香型的白酒技術(shù)要求也不同,釀酒師的待遇也會(huì)有所差異。

    老王告訴記者,幾類(lèi)香型中,清香型白酒相對(duì)而言技術(shù)比較簡(jiǎn)單,釀酒師的年薪一般在10萬(wàn)元左右。而醬香型和濃香型白酒,由于對(duì)釀酒師所掌握的傳統(tǒng)發(fā)酵、微生物發(fā)酵等相關(guān)技術(shù)要求更高,所以待遇也更高一些,年薪一般在10萬(wàn)—30萬(wàn)元。不過(guò),釀酒師的薪水并不單純決定于香型,酒的等級(jí)和品牌,以及酒企的規(guī)模也會(huì)產(chǎn)生影響。老王講,供職于知名酒企的釀酒師,年薪一般能達(dá)到30萬(wàn),其中技術(shù)高超、業(yè)內(nèi)知名的釀酒師甚至能拿百萬(wàn)年薪。

    行業(yè)年釋放崗位超2000個(gè)

    作為釀酒師行業(yè)的專(zhuān)業(yè)招聘網(wǎng)站,酒業(yè)英才網(wǎng)的分析師告訴記者,目前全國(guó)對(duì)釀酒師崗位的需求保守估計(jì)在每年2000個(gè)以上。如今酒企的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈,企業(yè)如果想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中勝出,就必須聘用優(yōu)秀的釀酒師,所以目前釀酒師的行業(yè)門(mén)檻還是比較高的。記者了解到,現(xiàn)在招聘釀酒師一般都要求大專(zhuān)以上學(xué)歷,專(zhuān)業(yè)為釀酒、發(fā)酵、食品加工等相關(guān)生物工程專(zhuān)業(yè),并持有釀酒師相關(guān)資格證書(shū)。此外,不少酒企還對(duì)求職者有工作經(jīng)驗(yàn)要求。

    該分析師告訴記者,雖然釀酒師行業(yè)的招聘需求較大,但特別知名的酒企,比如茅臺(tái),并不搞對(duì)外招聘。因?yàn)橄衩┡_(tái)這樣的國(guó)際級(jí)名企,一般都有自己的釀酒師團(tuán)隊(duì),其團(tuán)隊(duì)成員都是國(guó)內(nèi)比較出名的釀酒師。這樣一線品牌的白酒名企,往往會(huì)通過(guò)內(nèi)部晉升或企業(yè)自己培養(yǎng)等模式來(lái)形成自己的釀酒師團(tuán)隊(duì)。

    另外,像貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)這樣的國(guó)酒之都,當(dāng)?shù)鼐陀胁簧籴劸剖兰,往往一家(guī)状硕际羌妓嚫叱尼劸茙,酒企也?lè)意招這些本地人,所以對(duì)外招聘相對(duì)較少。該分析師稱(chēng),目前招聘釀酒師較多的企業(yè)還主要是一些在全國(guó)范圍內(nèi)不太知名的二線品牌。對(duì)于釀酒師的跳槽前景,該分析師告訴記者,目前中國(guó)白酒制造企業(yè)有上千家,而隨之衍生的貿(mào)易型酒企更是不下萬(wàn)家,憑著釀酒練出來(lái)的技術(shù),釀酒師在貿(mào)易型酒企里也會(huì)非常吃香。

    南方日?qǐng)?bào)記者 郭彪


 

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